落雁をつくる人へ
多忙な日々を送るうち、あっという間に半年がたってしまいました！
最近、和菓子の本を出してから和菓子の企画、商品開発等々・・・。
和菓子を作る機会が多くなりました。
今まで上白糖で簡単！に落雁を作っており、
それを本にも載せていたのですが、
先日、徳島から手作りの和三盆糖を送って頂いたもので多数作り、初めて落雁の難しさを感じました。
それは、加える水分によって、仕上がりの固さ、口どけに大きな差が出ると言う事です。
シンプルなものほど難しい・・・・。
そこで大切なものは五感、特に手！です。
和菓子を作りいつも感じる事は手の感覚を大切にする事。
洋菓子よりとても繊細な感覚です。
何事も職人さんにはかないませんが、少しでも近い味が出せるよう、研究したいものです。
これから、色々なお砂糖（甜菜糖、キビ砂糖、果和糖、黒糖、粗製糖等々）で落雁作りを試作します。
結果をお楽しみに。
それから、本に書き忘れたのですが、落雁を型から出す時は生地を押した後、木べらで強めにコンコンと叩いてから裏返して出すと出しやすいです。